中药的采收季节、时间和方法，对药材的品质优劣和疗效高低有着密切的关系。由于中药大多是植物药材，各种植物在生长过程的不同阶段，其药用部位所含有效成分的质和量各不相同，因而药性的强弱、疗效和毒副作用都有很大差异。一般的原则是：药材的采收应在有效成分含量最多的时候进行，通常以入药部位的成熟程度作为依据。大致可归纳为以下几类。
(1)全草类药材通常在植株充分成长，茎叶茂盛的花前期或花期采收，从根上割取地上部分，如益母草、稀莶草等。须连根入药的，则可拔起全株，如车前草、大蓟等。个别须用嫩苗人药的，如茵陈、鹤草芽等，要适时采收。
(2)叶类药材以花蕾将开或正当花盛期采收为好。此时植物叶片生长茂盛，性味充足，药力雄厚，最适于采收，如大青叶、枇杷叶等。有些药材，如桑叶则应在深秋或初冬经霜后采集；银杏叶在深秋落叶后采收。
(3)花类药材一般在花开放时采收，由于花朵次第开放，所以要分次采摘，采摘时间很重要。若采收过早，花朵尚未长成，气味俱浅；采收过迟，花朵盛开以后，则易变色脱瓣，气味散失，均影响药材质量。有的要在含苞欲放时采摘花蕾，如金银花、款冬花等。采摘花类药材的时间以晴天、清晨为好，以便保持花朵完整。要迅速干燥，以免霉坏变质。
(4)果实、种子类药材多在果实成熟时采摘，如瓜萎、马兜铃等。但少数应在果实未完全成熟时采收，如青皮、枳实等。以种人药的，通常在完全成熟后采集。
(5)根类药材一般在早春或深秋季节采收为宜。此时植物生长缓慢，地上部分尚未萌发或已枯萎，根或根茎中贮藏的各种营养物质最丰富，有效成分含量较高，此时采集则产量和品质均优，如天麻、大黄等。但也有少数例外，如半夏、延胡索等则以夏季采收为宜。
(6)树皮、根皮类药材通常在春、夏时节采集，此时植物生长旺盛，皮内浆液最多，皮与木质容易剥离，如黄柏、厚朴、桑白皮等。
(7)动物、昆虫类药材应根据生长和活动季节捕捉。如桑螵蛸应在秋末至春初采集，过时则孵化成虫。鹿茸须在清明后45～60天截取，过时则“角化”而不是“茸”了。斑蝥须在夏秋清晨露水重时捕捉，否则飞起，捕捉不易。
(8)矿物类药材大多可随时采集，如石膏、磁石等。
